今天包種茶教室再度開張，在這只會越來越炎炎的夏日，我們就來說說與日頭有關的手工採摘與機器採收吧。

過往手工採摘會分成四個時段，清晨、早上、中午、下午，而所謂的清晨真的就是太陽剛探頭的那麼早，大概春冬季都是接近6點左右。採收下的茶菁一般坪林人會用露水菜、中晝菜、暗時菜區分。

對於走水甚講究的包種茶來說，露水還在的茶菁，除了新鮮欲滴，更代表的淚水欲滴。但必須在一清早就開始採摘，都是不得不的決定。人力採收速度緩慢，茶菁收成不能只單靠最棒的中下午時段，

這往往與人員安排、茶菁最低製作量、製茶時程、茶菁日漸成熟，甚至是天氣狀況都有錯綜複雜的關係。此外，茶葉在採摘後的瞬間就開始走水，但是人力採收需要長時間的累積與收集，因此茶葉走水程度參差不齊，技術上來說，增添製作上的難度外；各時段收集而來的茶葉，就像創造出許多重唱組合般，也產生出了數個茶葉批次製作的時間點，不僅提高後續工序的複雜度，最直接的是將會影響休息與精神狀態。

當然，撇除水氣變化不談，手工採摘仰賴採茶師傅的功力，精準判斷茶葉的成熟條件，選擇適當的採摘標準與高度。不僅要眼明手快，更要對於每個能採摘的茶菁毫無遺漏，如此必能成就最佳的茶菁品質。

比起量更重視質，坪林的確處處藏有這樣超高技術的採茶師傅，但隨著這些師傅越來越大部分都已年過70，手工採摘人力缺乏早已成為坪林茶葉收成的最大癥結點。而相對的，機器採收的確彌補了很大的人力問題，只要3個人1小時的收成量，就能抵過10個人10小時的收成量。

且除了人工效率，考量天氣與水氣變化，還能選擇一天之中最棒的時間採收，既大幅降低含水量高的茶菁採收可能性，甚至還可以爭取更多空檔，創造較為舒適的製茶循環。只不過，齊平式的收成，的確多少會影響茶菁的品質狀況，畢竟並不是每株新茶的生長狀態與高度皆一致。甚至收剪不當或有時過深的收剪，除了影響之後茶芽的生長，造成雞爪枝現象，甚至進而導致樹勢疲弱的惡性循環。

然而，透過茶樹採摘面的管理，例如產季前淺剪枝以維持芽點生長位置的平整；以及成品後續的電腦挑選，包含包種茶必有的挑除梗精製，汰除老枝、老葉、茶頭、碎葉等。如此都能讓機器採收的茶葉，一樣維持一定的品質與水準。

簡而言之，手工採摘雖可能創造最佳的茶菁品質，但在效率上、時間上、天氣上，甚至人口老化人力不足的影響，都會削弱手工茶菁原本具備之優勢。而這些缺點，正是機器採收可以彌補，甚至有過之而無不及。當然，以上並非說機器一定會比人工來的好，只是，對包種茶而言，暫無以翻轉的人力匱乏之發展，機器採收就成為必然走向之趨勢了。
 

隨著今年文山包種茶春季比賽結果揭曉，這次茶青的包種茶教室就順著這股氣勢，為大家來解說新北好茶，文山包種茶的比賽制度與內容，茶農的心血結晶，淬鍊出的花香甘醇，搭配端午佳節團圓的此刻，一杯包種搭上包粽，絕不容錯過！

根據農會紀錄，坪林文山包種茶比賽最早辦於民國49年，連同上禮拜剛誕生的春茶特等獎，超過一甲子的歲月，累計至今僅有105個人次獲得特等殊榮，實屬珍貴。在民國63年以前一年僅舉辦一次比賽會，直到民國64年，搭配國內茶葉推廣政策，變成一年舉行春、冬兩季比賽。甚至在101年時，文山包種茶整合全新北市共同比賽並以坪林農會或坪林區公所作為主辦方。不但突顯了坪林做為北部茶區，而比賽場也為北部最大場的重要性，更象徵坪林在台灣茶業發展上具備深厚的歷史價值。

一般來說，坪林人習慣以「點」稱呼比賽會參加的茶樣。而就平均概括，春季比賽會通常至多1500個茶樣；冬茶至多1000個左右的茶樣，但都會隨著當季的氣候與茶葉狀況甚至是經濟景氣等因素影響報名數量。所以像今年超過1600點，就代表著共計有超過1600個比賽茶樣參與這次規模堪稱歷屆之最的文山包種茶盛會。而如同上次教室說明，文山包種茶作為輕發酵無焙火的茶葉風味，對於新鮮、活性與花朵香氣的講究甚高，茶葉完全無法隔季參賽，否則只是浪費報名成本；所以茶農對於茶葉品質都需具有十足把握才會送交比賽。

每個茶樣繳交的數量都須達23台斤，送交茶樣時，會扣除茶末秤重留21台斤作為比賽。待結果公布，優良以上會有20台斤分裝成40盒入做2箱，每盒皆有封條外加封膜包裝，確保認證也避免仿照；另含一個四兩評審樣作為顧客購買時試喝使用。而未入選（等外）者，則不會裝盒，茶葉僅真空入箱讓農民取回。

繳交茶樣會按照明碼編列，但待茶樣繳交完畢後會編一套暗碼，評審評鑑時則以暗碼排序品評。簡單說，就是報名的茫茫茶海中，所有茶樣又會全數被打亂一次重做編列。待比賽結果揭曉時會將明碼與暗碼共同排列呈現於名單上，而後續的領茶作業則一樣會依照明碼依包裝進度領回。

評審機制以150cc國際標準評鑑杯沖泡，取茶樣3g，注水後等待5分鐘倒出茶湯，再等待5分鐘後即開始品評。品評順序會依序從觀水色→聞葉底→喝茶湯→觀葉底分別以輪次為標準進行。每輪30杯茶樣，並分初審、複審兩階段。初審判定等外、優良、入等三種級別；複審時再針對入等給與參等獎、貳等獎、頭等獎、頭等一到十各1名、特等獎1名各等第。入等、優良與等外比例每季比賽皆會有差異。以今年為例，入等僅16%，等外淘汰率達33%。

而評審的標準會區分成香味60%、外觀20%、水色20%。其中香味又分成香氣滋味兩大項，外觀則可分為形狀與色澤兩大項。由此可見，比賽制度的精細，不僅影響了比賽過程的公平公正性，更決定了比賽茶的代表性地位。茶葉經由比賽評選，確認等第、優良，成為顧客可以放心選購的價值標準。

以今年來說，主審—文山茶改場 蘇分場長說明，今年春茶因為茶葉生長快速，導致茶菁比較嫩，如此將會影響日光萎凋與室內萎凋，茶葉在攪拌時候比以往容易受傷，進而導致菁、雜、苦、澀的滋味而被淘汰；而產季中間間隔一段時間的雨天，部分茶葉延後採摘則會導致纖維化，如此產生較淡與較陳的滋味也會被列於等外。發酵度如同上次教室的內容，發酵不足所導致的豆味與蔬菜味自然也是茶葉淘汰的標準之一。至於入等的茶葉表現可說是近幾年最好，茶湯的乾淨度與花香都特別的突出與結實，在滋味的甘醇度與平衡度也相當的好，等第間的差異其實不大。

其實比賽制度中還有很多細節無法一一著墨，包含評審選拔、評審工作分配、茶葉包裝方式等等。但這次已將文山包種茶比賽會做了初步的介紹。尤其在蘇分場長解釋今年的評選後，相信大家都會對於這次的文山包種比賽茶所謂甘醇花香充滿興趣，那更待何時，就趁現在，立刻買起來！！
 

每種茶葉的風味各有最適當的發酵（氧化）程度，包種茶的特色在於將茶葉控制在輕發酵所帶出的天然花香與活性間的平衡。一般而言，發酵程度帶出的不同花朵香氣，在坪林則有一系列的術語去形容每階段的差異，這也是在品評包種茶時的最道地的標準。

綠豆→蛋白→青花(幼花)→出花→大蕊花→謝花

其中，從青花到大蕊花都算是包種茶香氣的適當表現，代表發酵程度控制良好，我們會用轉花來形容這些階段。

綠豆，指涉的是發酵程度的不足，而顯現的菁味與綠豆味。

蛋白，發酵程度已接近標準，但尚未轉化成花朵香氣。

青花與幼花，代表發酵程度剛過，茶葉像含苞待放的花苞一樣，帶股清花香。

出花，發酵程度恰到好處，花朵綻放，清香撲鼻舒服宜人。

大蕊花，發酵程度再增加一些，茶葉花香如同花朵盛開，花香四溢且濃郁。

謝花，發酵過度，茶葉香氣彷彿像已完全盛開，即將凋謝。

也因此，從包種茶的風味基準去判定茶葉品質的好壞時，發酵不足導致出的菁味與綠豆味絕不可能是包種茶所追求的特色。風味迷人的包種茶不應有發酵過低的問題，發酵過低，不僅沒有花香特色，甚至也更容易產生陳味。

所以，總結再來強調一次，發酵程度的足夠與否，須以每種茶葉的風味特色去衡量，每種風味的茶葉所追求的可能都是不同區段在發酵、活性與焙火等許多因素間的平衡，無法一概而論。

以上，今天稍微講了一點在包種茶風味中常用的花香變化與描述。接下來，茶青從理論結合經驗的幾堂包種茶教室，也敬請期待囉。